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" Em jeito de desabafo, só lamento que do chorincar do porco, do reco, do suíno, do marrancho ou das soberanas, o povo não tenha tido arte e engenho, para aproveitar os grunhidos."1

1In "Crónicas Comestíveis", António Monteiro, pp. 103

 

 

 

 

Cozido de cristão velho

Num tacho coza um chouriço de sangue, um chouriço de carne e um salpicão. Depois de cozidos deixe-os ficar na água. Nunca devem ser cozidos os enchidos juntamente com as outras carnes ou legumes para não deixarem o gosto da pele onde são cheios.

Numa panela grande com água temperada com sal, hortelã e dentes de alho, coza uma beiça de porco, ossos da suã, entrecosto e uma orelheira. Se estas carnes estiverem na salgadeira devem ficar em água de um dia para o outro. Vá tirando as carnes conforme estiverem cozidas, porque cada uma delas tem o seu tempo de cozedura. Nesta água em que cozeram as carnes, que deverá ser muita porque tem que dar para várias operações, coza as seguintes verduras e legumes: uma couve portuguesa, uma couve lombarda, cenouras, nabos, batatas, feijão-branco e rabas. Deve ter atenção porque também cada um destes legumes tem um tempo próprio de cozedura, que deverá ser respeitado e, por isso, terá que os retirar à medida que vão estando cozidos, guardando-os num tacho com água quente da cozedura anterior. Faça um refugado com azeite, uma cebola picada e um dente de alho picado. Deite neste refugado duas chávenas de arroz e deixe que ele frite um pouco na gordura. Junte o dobro da água da cozedura das carne, das verduras e legumes e quando ferver meta o arroz no forno.

À medida que as carnes forem cozendo deve retirá-las, cortá-las e metê-las novamente num tacho com parte da água da cozedura para não arrefecerem.

A maneira de servir o cozido depende do gosto de cada um.

O cozido de cristão velho não leva galinha, vitela, ou qualquer outra carne.

Leitão recheado

Amanhe bem um leitão pequeno. Pique as fressuras do leitão, coração, fígado, rins e bofe, um bom bocado de toucinho alto e um chouriço. Tempere tudo em cru com salsa picada, sal, pimenta preta e um cravinho. Junte três colheres de sopa de banha e quatro gemas de ovos. Envolva muito bem todos estes ingredientes. Faça um refogado com uma cebola picada, dois dentes de alho picados e um copo de vinho branco. Deita o picado e deixe apurar durante cinco minutos. Encha o leitão com este picado e cosa com um fio a abertura da barriga do leitão.

Faça uma mistura de banha de porco, manteiga de vaca, dentes de alho picados, sal e pimenta. Esfregue muito bem o leitão com este preparado. Leve ao forno a assar e, a meio da assadura, retire o leitão para fora e deixe-o ao ar, a arrefecer um pouco. Unte novamente toda a pele do leitão com o preparado que fez e meta outra vez no forno até ficar assado.

Miolos ensopados 1

Arranje uma mioleira de porco de maneira a retirar todos os veios de sangue e as membranas envolventes. Desfaça com um garfo a mioleira e deixe-a repousar duas horas, temperada com sal, pimenta preta, um cravinho e sumo de limão. Faça um refogado em banha de porco com uma cebola pequena picada, três dentes de alho picados e um ramo de salsa. Quando a cebola estiver quebrada deite um pouco de vinho branco. Junte a mioleira ao refugado e com a ajuda de uma colher de pau vá desfazendo a mioleira, envolvendo-a bem no refugado. Esfarele um pouco de pão de trigo e junte aos miolos. Rectifique de sal e tempere com mais pimenta preta. Bata seis ovos e junte-lhes uma colher de sopa de vinagre. Quando os miolos estiverem bem juntos com o pão deite os ovos e não os deixe passar muito para que a consistência do prato fique ligeiramente líquida.

1 Receita de 1824, da região de Bragança, comum em toda a província.

 

Cozido de ossos de suã ou ossos de suã com couves

Prepare o osso de suã partindo-o aos bocados e deixando-o de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, ponha-os a cozer em água temperada com sal. Retire os ossos e, no caldo, coza uma couve galega ou penca esfarrapada grosseiramente. Entretanto, coza à parte meio quilo de feijão-frade. Num tacho faça um refugado de azeite, duas cebolas às rodelas, dois dentes de alho picados, uma folha de louro e salsa picada e deixe alourar. Junte-lhe a couve e o feijão. Continue o refugado e rectifique os temperos. Sirva numa travessa os ossos com a couve e o feijão refogados.1

1 Receita da matança nas Terras Frias Transmontanas


Cascas com butelo

"Quando a ousadia é merecida e se procuram milagres perfeitos, é a hora de desfraldar a bandeira da vitória, ferrar o galho em sonhos de princesas encantadas, desenferrujar e afiar os gumes dentários, excomungar dietas e reclamar: Cascas com butelo!!!"1

1 In "Crónicas Comestíveis", António Monteiro, pp. 103

No dia anterior, ponha um quilo de cascas de molho em água fria. No dia seguinte, coza-as com sal juntamente com o butelo. Quando tudo estiver bem cozido, escorra as cascas para uma terrina ou para uma travessa funda, disponha por cima o butelo partido em pedaços e regue tudo com um bom azeite cru. Podem também ser acrescentadas de um bocado de presunto, orelheira e umas costelas.